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金山堰菜制作技艺入选市非遗项目

2018/12/12 9:14:10 来源:金山报 选稿:蒋昕婕

  日前,经第六批上海市非物质文化遗产代表性项目名录公示,张堰镇金山堰菜制作技艺项目成功入选。其浓淡兼长、清醇和美的口感,吸引了众多的食客前去品尝。

  以响油鳝丝、红烧扎肉、糖醋小排、腌青茄子、炒三鲜、油炸鳑鲏鱼、天菜炒蛋等七大菜肴为核心菜肴的金山堰菜具有三大特征,那就是就地取材,突出本地特色;烹饪过程重火候、擅长烧;浓油赤酱,佐料有特色。

  “金山堰菜”的烹饪原料均选用本地时鲜材料,讲究纯乎天然,如响油鳝丝的食材是当季的野生黄鳝;红烧扎肉、糖醋小排中均使用了金山特有的“黑毛猪”肉。而烹饪者在制作过程中十分注重火候的掌握,对大火、中火、小火处理恰到好处。如红烧扎肉要用中火烧1小时再改小火焖,待外皮八成酥时,又用中火收汁,这样原料炯烧后其胶原蛋白大量溢出,溶于水、油、糖中,待卤汁收稠,自来芡包粘于原料四周,遂使成菜风味浓郁。

  据悉,金山堰菜制作技艺形成于清末光绪年间,名扬于19世纪30年代,完整保留了百年来金山张堰地方菜肴的特色制作技艺,是中国江南菜肴烹饪发展史上的活标本。由于选材取自张堰本地,因此“金山堰菜”散发着朴实素雅的乡土佳肴气息,作为独特乡土文化的一部分,反映出张堰饮食文化人文特质,具有重要的乡土风俗价值。

  

  金山堰菜

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